Как придумали майонез, История майонеза
На сегодняшний день существует множество рецептов майонеза, придуманных в разных уголках мира, но оригинальным, пожалуй, считается холодный соус, сделанный из растительного масла, яичных желтков, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, горчицы или других приправ. Главные новости. Архивировано 20 апреля года. Дата обращения: 3 апреля События на видео.
Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина , что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему [24]. Хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина , тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на граммов.
Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — мг, в сливочном масле — мг, а мясе — 73 мг на граммов [25]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре. Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные рафинированные масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им.
При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жирные кислоты [26]. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой [27].
Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ [26]. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.
Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — ккал на граммов из-за большого количества растительных жиров [25]. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла ккал , что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.
Увлечение кулинаров-любителей домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы , для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые.
Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире [28] [29]. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В году в Дании более 10, человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой.
Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более человек с 6 смертельными исходами.
В году в Нью-Йорке человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале [28] [29]. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС.
Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4. Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными [30] , а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена [31].
Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces , Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности.
При кислотности между 3.
Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию [33]. Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов.
Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности.
Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии L. Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза.
Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» CFU сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.
Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 16 декабря года; проверки требуют 2 правки. Эта статья — о соусе. Об одноимённом блюде см. Майонез блюдо. Похлёбкин, Прохоров ; —, т. Архивировано 28 апреля года. Молоховец - Заливное, майонез и другие холодные блюда к обеду и завтраку неопр.
Дата обращения: 3 апреля Архивировано 24 января года. Дата обращения: 1 августа Архивировано 17 марта года.
Дата обращения: 29 мая В России в майонез в 19 веке добавляли вместо яиц ланспик — кубики застывшего наваристого бульона. Об этом упоминает в кулинарной книге «Обед для Льва» Софья Андреевна Толстая: «Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу».
Именно так и звучал тогда рецепт майонеза, и лишь много позже бульонные кубики были заменены на свежие яйца.
Майонезом также называли блюдо из дичи, а не соус — именно в этом качестве его упоминает Гончаров в «Обрыве»: «За завтраком никто ничего не ел, кроме Козлова, который задумчиво и грустно один съел машинально блюдо майонеза, вздыхая, глядя куда-то в неопределенное пространство». А соус из взбитых яиц называли как майонезом, так и «провансалем» — это название перекочевало и на банки с продукцией советских жировых комбинатов, которая уже мало напоминала великолепие приправы высокой французской кухни.
Русские, как и американцы, в середине 20 века полюбили совсем не тот майонез, который придумали и готовили великие повара — это был дешевый эрзац, жирный и лишенный какого-либо вкуса.
Вес стоит: что делать?
Новый номер «7 Дней». Новости Звезды Монархи Спорт В мире. Звезды Светская хроника Частная жизнь Рейтинги Энциклопедия звёзд. Кино Новости Рецензии Подборки Обзоры. Мой дом Создаём уют Готовим вместе Семья На отдых.
Яркое детство. Гороскопы Гороскоп Сонник До звезды. Досуг Афиша Книги Подкасты Тесты. Стиль Мода Красота Секреты красоты звезд Звездный стиль.
Скидки Промокод М. На главную Новости Мой дом.
Как и когда появился майонез. События на видео. Подпишись на наш канал в Telegram. Сливочный гратен из цветной капусты и лука: рецепт классический. На концерте «Удачные песни» подарят морское путешествие.
