Узбекистан национальные блюда, Что приготовить: узбекские блюда – Новости Узбекистана – hamsa-news.ru
Вы не авторизованы. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. Здесь любят говорить: не пробовал плова, не родился на свет. Неотъемлемыми его компонентами выступают множество пряностей, в частности кинза, базилик, черный и красный стручковой перец, петрушка и ягоды барбариса. Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне.
Узбекистан по праву занимает особое место в мире в производстве превосходных десертных вин, наполненных лучами жаркого солнца». В данном довольно информативном и интересном официальном представлении обращает внимание на себя положительное упоминание вина, что отражает тот факт, что Узбекистан — это светская страна, хотя и страна с преимущественно мусульманским населением, а ислам не одобряет вина. Например, в суре 5 «Трапеза», аят Вино, майсир азартная игра , жертвенники, стрелы вид гадания — мерзость из деяния сатаны.
Сторонитесь же этого, — может быть, вы окажетесь счастливыми! При этом в Коране говорится, что обитатели рая будут наслаждаться неким напитком вроде вина например, об этом гласит сура 76 «Человек» , таким образом вино, насколько можно понять, по Корану не дозволяется только в земной жизни.
Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но скот забивали по очереди, хозяева обязательно делились со всеми соседями, сушили, солили, вялили мясо.
Вообще узбекская кухня — это кухня оседлого народа — в Узбекистане жили крестьяне и искусные ремесленники». Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому здесь происходила встреча разных культур, под влиянием которых формировались особенности питания населения.
Происхождение многих узбекских блюд имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами. Среди них плов, лагман, манты, самса. Кулинарные традиции кочевых народов привнесли в узбекскую кухню любовь к мясу и молочным продуктам. Оседлый образ жизни привел к изобилию в кулинарной традиции овощей, фруктов, блюд из зерновых и бобовых культур», отмечалось в репортаже государственной телекомпании стран СНГ «Мир».
Также особо подчеркивалось в репортаже, что специи — ключевой компонент узбекской кухни, именно они придают баранине удивительный пряный аромат. А теперь посмотрим на региональные особенности узбекской кухни. Сайт Национальной компании «Узбектуризм» меланхолично пишет: «В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему.
На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты. Важное место на местном столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб». В г. На упомянутой карте обозначены самые знаковые блюда узбекской кухни по регионам. Карта сопровождается описанием, которое мы приводим ниже с нашими примечаниями в тексте и после него.
Итак, «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана» — описание к карте: «Вы знали, что салат аччик-чучук или шакароб изначально — это лук с гранатом, а не с помидорами, просто потому, что последних не было на территории Узбекистана? А что хасип раньше делали только в Ташкенте? Кстати, и плов с кониной — тоже процентная «столичная штучка».
Узбекская кухня не может существовать вне своих климатических, культурных и этнографических особенностей. И поэтому она насчитывает более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, видов супов, большое количество видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. Не побоявшись некоторой высокопарности, скажем: гастрономическое путешествие по Узбекистану — это дорога к познанию самого духа народа, его менталитета.
Мы попытались объединить кулинарную палитру страны. Конечно, многие названия блюд и продуктов идентичны, но каждый житель Узбекистана вам скажет, что ташкентская лепешка и лепешка самаркандская — это совсем не одно и то же.
И поэтому почувствовать разницу и сделать свой выбор можно только одним способом — попробовать их в разных регионах страны», пишут авторы цитируемого здесь издания «Туристической карты Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана». Слово ош значит «еда». Ингредиенты: мясо баранина или говядина 1 кг.
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится и появится белый дымок. Кладем мясо, разрезанное на куски размером примерно с половину куриного яйца. Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой.
Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Так, таджики являются потомками древнейшего ираноязычного населения, проживавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. С конца X века на Среднюю Азию нападали различные тюркоязычные народы, которые стали теснить таджиков или ассимилироваться с ними.
Постепенно тюркоязычное население Междуречья Амурдарьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.
На столе простого люда преобладали мучные изделия, лепёшки, кислое молоко , немногие овощи, бобовые , в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки сырья оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории современных Узбекистана и Таджикистана. Для современной узбекской и таджикской кухни характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего , и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей.
Редко употребляются и куры, и индейки, в то время как пернатая дичь фазаны, куропатки, перепёлки часто входят в рацион. Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых культур пшеница, джугара, рис и бобовых горох, нут, маш , некоторых овощей репа, тыква, редька, морковь, помидор , разнообразных фруктов и орехов абрикосы, виноград, черешня, слива, дыня, фисташки, грецкие орехи.
В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока катык и изделий из него сузьма, курт , одинаковый подход к использованию жиров комбинации растительных и животных жиров , повышенное употребление лука и пряностей - красного перца, зиры, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, барбариса. Ещё больше единство узбекской и таджикской кухни обнаруживается в выборе основных кулинарных приёмов.
Основными приёмами тепловой обработки служит обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале и в тындыре тануре.
При обжаривании в жире применяется приём перекаливания масла , и обжариванию подвергаются не только мясные продукты, но и мучные изделия и овощи.
Другой приём — варка на пару — тоже применяется как узбеками, так и таджиками. Эти способы породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание производится в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку на пару — в манты-касканах.
Наконец, для узбекской и таджикской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очерёдность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.
Различия же между этими двумя кухнями касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней, как напоминание о далёком кочевом прошлом их предков.
Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причём такие отличия носят чаще всего региональный, а не национальный характер.
Так, в каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана — Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других — издавна готовили свои виды плова основного национального блюда и таджиков, и узбеков с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очерёдности закладки продуктов.
Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселённых районах издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов например, халиса, хушан. Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощрённости таджикской кухни по сравнению с узбекской. Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне больше.
Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с неё. Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среденеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни. СУПЫ занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне.
Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топлёное масло.
Но помимо чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша мелкая среднеазиатская фасоль и джугары сорго — кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствует в супах морковь, репа, тыква , причём в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах.
Чрезвычайно высока также норма употребления лука : в три-пять раз больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление супов «с поджаркой» вначале обжаривают твёрдую часть, затем заливают её водой ; а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый технологический приём даёт существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй — придаёт супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
Наиболее распространёнными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа шурбо , мастава мастоба , атала атола , угра угро , пиева пиёба и кисломолочные супы катыкли. При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топлёного сливочного масла.
В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь — пиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько другой вкусовой оттенок.
Некоторые супы характерны только для узбекской кухни — такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон.
Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, ещё у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья, нутовый суп, кашк, бринчоба , встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой. Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах, и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно с костью.
Исключением могут быть лишь кебабы , да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приёмом при обработке птицы и дичи является также обязательный съём с неё кожи либо до, либо после тепловой обработки.
Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд — кавурдака и хасипа хасиба , которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы или пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отварного теста.
Среди них самыми распространёнными и известными за пределами Средней Азии являются манты и - лагман, шима, манпар — виды лапши , приготовленные в сочетании с мясом. И те, и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.
Что же касается особенности применения овощей, то самостоятельных овощных блюда в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми лук, ревень, редька , но чаще всего они служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа кайла к лагману или шиме.
В таком случае овощи обжаривают в жире, затем смешивают с мясом, зерном или тестом. Большинство мучных изделий, чаще лепёшек нони, патыров, лочире, чевати, катламы и самсы , выпекают в специальной печи — тындыре тануре , к раскалённым стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях например, в ПК , когда нельзя достичь необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тындыре.
Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях, жарение в перекалённом масле. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Среднего Востока арабы, персы, турки традиционно не воспринимают десерт как завершающее, заключительное блюдо.
Правда, в последние годы этот обычай начинает постепенно исчезать, так как всё больше людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол по сей день до начала обеда ставят сладости, сладкие напитки, шербеты, свежие, сушёные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и солёные орехи.
Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем запивают и сладости. В разных районах чай пьют различных типов.
В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд , предпочитают зелёный чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить чёрный байховый чай. В Каракалпакии пьют и зелёный, и чёрный, но преимущественно с молоком.
В Таджикистане зелёный чай пью в основном летом, чёрный же повсеместно зимой. Чай употребляют обычно без сахара. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры кандалатчи издавна были числе известнейших на Востоке. Может быть и в следствие того, что приготовление именно знаменитых восточных сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструмента, сложных навыков например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нити.
Для приготовления большинства видов халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня колючелистник метельчатый и пищевые красители например, куркума. В качестве мяса может использоваться и птица как правило, мелкая дичь. В шурпу кладется довольно много лука — примерно в раз больше, чем в европейские супы на то же количество жидкости , а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки такой способ чаще используется в узбекской кухне ; заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы. В шурпу кладут пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп.
Иногда используют куркуму. Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л причем на 0, л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов.
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1, ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие супы с поджаркой, мясо баранью грудинку нарезают мелкими кусочками с косточками. Технология приготовления: Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин.
Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за мин — пряности. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский.
Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы конской колбасой , постдумбой курдючной оболочкой , перепелками, фазанами, курицей.
Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1 перекаливание масла; 2 приготовление зирвака; 3 закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла Перекаливать масло следует в металлической лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне огонь не должен касаться дна посуды так, чтобы оно не закипало внешне.
Степень готовности масла его перекаленность можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка.
Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат. Приготовление зирвака В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой реже — кубиками.
Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса по весу и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет.
В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т.
