Рис и рыба кайтен, Суши на самом деле
А зря, информация там не клюквенная. Какинохадзуси лист хурмы. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма.
В семнадцатом веке уже можно было встретить суши, напоминавшие по виду современные. С появлением уксуса и его добавлением в рис отпала необходимость долгого приготовления. В рисовый или фруктовый уксус добавляли подсоленную воду, иногда вместе с сахаром, мирином, саке, медом и морскими водорослями.
Полученную смесь смешивали с вареным рисом и на некоторое время вместе с рыбой укладывали под пресс. Это блюдо быстро набрало популярность и стало подаваться повсеместно в Японии. В наши дни появляются все новые и новые рецепты суши.
Блюдо меняется под местные стандарты в разных странах становясь действительно интернациональным. Популярный в мире ролл Калифорния с рисом наружу впервые появился в Ванкувере в году. Непривычный вид морских водорослей нори отпугивал людей и японские повара пошли на хитрость — вывернули ролл наизнанку , рисом наружу. Данный ролл был очень популярен в Лос-Анжелесе и стал называться Калифорнийским. В свою очередь ролл Филадельфия получил свое название из-за использования в своем составе одноименного сыра.
Рисунок японского суши художника Утагава Хиросигэ Utagawa Hiroshige , начало 19 века. Из книги рекордов Гиннеса: «12 октября приготовлен самый длинный суши ролл.
В Японии членов комитета Никопака Феста приготовили суши каппамаки ролл с огурцом длиной 1 км. Отправить письмо директору. Партнерам Персональные данные История суши История суши роботов История кайтен конвейеров. История суши роллов и нигири Нигири суши впервые появились в Южной Азии. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод , морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус , который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака , второй — Эдо так до года назывался Токио. Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши.
С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов , изобретённых в конце х годов. Одна линия суши-автоматов каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора.
Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек. Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши.
Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:. Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты. Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли сумэси яп.
В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу , а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири или охлаждают, например, обмахивая рис веером.
Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры. Нори — это сушёные листья водорослей , которые используют для приготовления макидзуси , гунканмаки , тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси. С года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами.
Согласно статье из газеты Вашингтон пост [8] англ. После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими.
Прошедшие проверку заведения как «истинно японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов.
Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы , отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа.
Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа. В х годах японские шеф-повара в США создали объединение D. Sushi Society [9] , целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни».
Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и то же время по одной и той же цене.
Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец , мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими.
Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Суши — потенциальный источник гельминтов , а именно описторхис , широкого лентеца , нематод [11] [ неавторитетный источник ]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья гельминтозов. Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему. Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и она вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб.
Единственным способом защиты от паразитов кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши является замораживание. Согласно СанПиН 3. Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.
Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США [12] , показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели. Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути.
Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп [12].
Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.
Ассоциация диетологов Австралии Dietitians Association of Australia заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори , может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.
